Ma liste de courses

Pour la pâte
- 6 moules de 7,5 cm de diamètre
- 150 g de biscuit sec palet breton
- 75 g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la garniture
- 6 Reines des Reinettes Gourmande®
- Calvados
- Sucre
Pour la crème pâtissière
- 2 Reines des Reinettes Gourmande®
- 1 citron vert
- 125 g de lait
- 30 g de sucre
- 1 œuf
- 10 g de farine
- ½ gousse de vanille

1- Confectionner la crème pâtissière
Mettre à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue. Faire blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter au lait bouillant et incorporer la farine. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Laisser refroidir et réserver.
Éplucher et râper 2 Reines des Reinettes Gourmande®. Ajouter un jus de citron vert et mélanger le tout (pulpe et jus) à la crème pâtissière totalement refroidie.

2- Confectionner la pâte
Écraser le biscuit et mélanger au beurre fondu tiède et la fleur de sel. Étaler dans des cercles chemisés de feuilles rhodoïd. Bien aplatir et réserver au frais.

3- Préparer les Reines des Reinettes Gourmande® flambées pour la ganiture
Éplucher, épépiner et couper en 8 quartiers 6 Reines des Reinettes Gourmande®. Les faire cuire dans un caramel à sec et flamber au calvados. Couvrir et laisser cuire quelques minutes. Les débarrasser et les réserver jusqu’à complet refroidissement. Garder le jus de coté.

4- Monter le Délice des Reines de Touraine
Chemiser les moules avec les quartiers de Reines des Reinettes Gourmande® et déposer au cœur une cuillère de crème pâtissière. Recouvrir de pommes, que le cœur soit invisible, et mettre au frais.
Ciseler de la peau de Reine des Reinettes Gourmande® et faire frire dans une huile bien chaude. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre .
Dresser sur assiette en nappant la tartelette de caramel au calvados surmontée de peau frite. Disposer une quenelle de crème sur du restant de biscuit concassé ou servir avec un sorbet pomme verte.

Christelle Peynot, Le Mastroquet

La Touraine Gourmande