Fines feuilles croustillantes de pomme Reine des Reinettes Gourmande® au four à basse température avec sa glace pomme Reine des Reinettes Gourmande®, vinaigre et compote

Pour 4 personnes

60 min

2h à 80°C

Ma liste de courses

- 275 g d’eau
- 450 g de sucre
- ½ jus de citron
- 500 g de pulpe de pomme Reine des Reinettes Gourmande®
- De belles Reine des Reinettes Gourmande®
- 500 g de purée de pomme Reine des Reinettes Gourmande®
- 100 g de jus de citron
- 100 g de glucose
- 600 g de sucre
- 20 g d’acide citrique
- 15 feuilles de gélatine

1- Confection des fines feuilles de pomme Reine des Reinettes Gourmande® croustillantes
Taillez de très fines lamelles de pomme Reine des Reinettes Gourmande® à la trancheuse avec une mandoline. Faites un sirop avec l’eau (250 g) et le sucre (250 g), faites bouillir, puis hors du feu, plongez les lamelles de pommes dans ce sirop (environ pendant 3 heures) afin qu’elles se gorgent de sucre. Égouttez et disposez sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four et laissez sécher à 80° pendant 2 heures environ.
Décollez-les une fois refroidies. Les pommes Reine des Reinettes Gourmande® doivent être croustillantes (conseil : à consommer rapidement car elles craignent l’humidité)

2- Sorbet aux pommes Reine des Reinettes Gourmande®
Turbinez la pulpe des pommes Reine des Reinettes Gourmande® avec 25 cl d’eau, 200 g de sucre et le citron.

3- Compote de pomme Reine des Reinettes Gourmande®
Réalisez une compote à feu doux en ajoutant très peu de sucre et une pointe de citron. La pomme Reine des Reinettes Gourmande® est tellement bien équilibrée que l’on n’a pas besoin de la sucrer ou d’y ajouter du citron.

4- Mignardise pâte de fruits
Mélangez la purée de pomme Reine des Reinettes Gourmande®, le jus de citron, le sucre et le glucose. Faites cuire le tout (109°C)
Incorporez la gélatine ramollie et l’acide citrique puis étalez.