Association Terre et Mer : pavé de maigre et andouillette de Tours, rouleau croustillant de Reine des Reinettes Gourmande® à I’hydromel
| Pour 4 personnes |
Ma liste de courses
- 4 pavés de filet de maigre
- 1 andouillette de Tours
- 3 Reines des Reinettes Gourmande®
- 4 feuilles de brick
- 10 cl d’huile d’olive à la vanille
- 75 cl d’hvdromel de Touraine
- Fleur de sel + poivre du moulin
- Fumet de poisson
- 250 g de crème fraîche épaisse
Peler 2 Reines des Reinette Gourmande®, les évider, les découper en 8 quartiers réguliers. Préchauffer une poêle à feu vif, y déposer une cuillère à soupe d’huile d’olive à la vanille. Y faire revenir les quartiers de pommes jusqu’à obtenir une légère caramélisation. Ensuite, déglacer avec 150 ml d’hydromel. Saler et poivrer puis réserver au frais. Faire réduire dans une russe le fumet de poisson et le reste de l’hydromel jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse (demi-glace). Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse puis réduire à nouveau jusqu’à obtenir une belle sauce nappante et brillante. Maintenir au chaud au bain-marie.
Préchauffer votre plancha ou poêle anti-adhésive. Y disposer un peu d’huile d’olive à la vanille puis cuire les pavés de maigre préalablement assaisonnés en les déposant sur la peau jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déposer ensuite sur le support de cuisson 8 belles tranches d’andouillette rangées par deux. Retourner les pavés de maigre sur ces dernières et laisser cuire sous cloche. Attention de ne pas surcuire le poisson : la chaire doit rester nacrée. De par cette technique de cuisson, la chaire du poisson prend les saveurs et arômes de l’andouillette.
Pendant la cuisson du poisson, badigeonner les feuilles de brick d’huile d’olive à la vanille à l’aide d’un pinceau alimentaire. Déposer 4 quartiers de pommes à l’hydromel par feuille puis faire de beaux rouleaux fermés aux extrémités. Passer à la poêle sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration.
En utilisant la troisième Reine des Reinettes Gourmande®, tailler une fine brunoise régulière tout en conservant la peau. Cette petite brunoise apportera du croquant, de la couleur et du « pep’s » à votre plat.
Dresser sur assiettes chaudes.
Accompagner ce plat d’un beau AOC Montlouis-sur-Loire ou Vouvray sec, légèrement minéral.
Michaël Chaplin, Le Moulin fleuri
La Touraine Gourmande