Ma liste de courses

- 100 g de foie gras de canard frais par personne
- 5 Reines des Reinettes Gourmande®
- 150 g de sucre pour le caramel
- 15 cl vinaigre de cidre
- 1 bouteille de cidre brut
- 1/4 de L de jus de veau
- 40 g de beurre

Faire un caramel, ajouter 1 Reine des Reinettes Gourmande® coupée en morceaux.
Décuire au vinaigre de cidre et ajouter une bouteille de cidre brut.
Laisser réduire.

Ajouter le jus de veau, faire réduire le tout de moitié. Passer au chinois et réserver.
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire sauter au beurre.
Poêler le foie gras salé et poivré dans une poêle anti-adhésive très chaude.
Lier la sauce avec environ 20 g de beurre.
Napper le fond de l’assiette avec la sauce, déposer le foie gras et les Reines des Reinettes Gourmande® sautées.

Stéphane Pineau, Auberge Le Signal

La Touraine Gourmande